Des subtilités à votre service...


Votre Boucher de France vous propose, ici, ses « Trucs et Astuces » pour vous faciliter la vie lors de vos préparation culinaires.

Pour commencer, quelques astuces génériques sur les viandes les plus courantes :

Agneau

Quelles sont les astuces générales pour l'Agneau ?

La viande d’agneau a une réputation de mets raffinés.

Tendre et savoureuse, elle tient une place prépondérante dans la cuisine festive mais aussi dans celle de tous les jours. Cependant n’étant pas considérée comme une viande dite « maigre », il est bon d’en manger que de temps à autre.
Hormis cela, l’agneau est élevé de façon naturelle, c’est pourquoi il est considéré comme une viande saine et de qualité.
Traditionnellement, la viande d’agneau est consommée lors du repas du dimanche de Pâques et même si on peut l’acheter tout au long de l’année, la meilleure saison pour cette viande restant le printemps.

Conseils d’achat et de conservation

Choisissez vos morceaux en fonction des plats que vous souhaitez préparer,  c’est-à-dire soit des morceaux à cuisson lente ou des morceaux destinés à des cuissons plus rapides. Dans tous les cas, la viande doit être d’une couleur blanche et être entourée d’une légère couche de gras (de couleur blanc rosé).
Comme les autres viandes, l’agneau dispose de labels pour prouver sa qualité.
Selon les morceaux achetés, l’agneau se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ou au congélateur pendant plusieurs mois, dans des sacs ou plats prévus à cet effet.

Aspect nutritionnel

L’agneau est une viande assez grasse mais vous pouvez toutefois vous en accommoder en choisissant des morceaux moins gras comme le gigot ou le carré d’agneau.
Source importante de protéines et de vitamines B, l’agneau permet de limiter la présence de mauvais cholestérol dans l’organisme. De plus, le zinc et le fer contenus dans l’agneau permettent de renforcer les défenses de votre système immunitaire. Ainsi, mis à part son apport calorique un peu plus important que celui des autres viandes, il ne faut pas s’en priver : elle présente de nombreuses propriétés nutritionnelles.

Morceau et cuisson

L’agneau est une viande qui doit être servie rosée, et ce quelque soit son mode de cuisson. En effet, si elle est trop cuite, elle ne sera plus aussi tendre et sera desséchée.
L’agneau compte de très nombreux morceaux de choix : gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces nécessitant une cuisson propre. On distingue notamment les pièces à cuisson lente destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux à cuisson rapide pour grillade et poêle.

Les différents morceaux de l’agneau

  • Gigot entier : Se compose du gigot et de la selle.
  • Collier : C’est la partie de l’agneau qui se marie particulièrement bien avec des légumes frais ou secs.
  • Epaule : Elle peut être vendue entière ou désossée. C’est un morceau moins couteux que le gigot.
  • Côtes : Ce sont des morceaux de l’agneau très communément sautés, grillés ou braisés.
  • Filet : C’est une partie de l’agneau très consistante qui regroupe le filet-mignon et les bavettes.
  • Poitrine : Ce morceau est composé de muscles et d’os. Il est préférable de la faire mijoter.

Conseils et astuces

  • Laissez votre gigot reposer pendant environ 10 minutes après sa cuisson, dans le four éteint avec la porte entrouverte afin qu’il soit plus tendre.
  • Le mélange d’ingrédients sucrés avec l’agneau est un régal, n’hésitez pas !
  • Au four (cuisson lente) : cuisson du gigot pour des tajines ou des currys.
  • En grillade (cuisson rapide): cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
  • A la poêle (cuisson rapide) : cuire les côtelettes quelques minutes à feu vif.
  • A la cocotte (cuisson lente) : mode de cuisson destiné au collier, que l’on doit laisser mijoter à petit feu.

Boeuf

Quelles sont les astuces générales pour le Bœuf  ?

Bien le choisir

Le bœuf est la viande rouge la plus cuisinée car elle se prépare de plusieurs façons : à consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou alors cuite, grillée ou bouillie.
Sa qualité est représentée par différents signes connus et reconnus : Label Rouge, AOC, « Certifié Conforme », …
Choisissez vos morceaux en fonction de la façon dont vous souhaitez les cuisiner.

Conseils d’achat et de conservation

  • Évitez toute viande qui présenterait une couleur rouge sombre portant sur le noir.
  • La viande crue peut se conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
  • La viande hachée doit être consommée le plus rapidement possible.
  • Vous pouvez la placer au congélateur pendant plusieurs mois.

Aspect nutritionnel

Le bœuf est riche en protéines. La viande bovine renferme plusieurs acides aminés essentiels à notre organisme. Avec une riche teneur en fer, en zinc et en vitamines B, elle présente des propriétés anti-oxydantes.
Il est intéressant de savoir que plus la viande est rouge, plus sa teneur en fer sera élevée. Elle contient également des minéraux comme le potassium et le phosphore

Méthode de cuisson

La viande de bœuf peut se déguster à n’importe quel degré de cuisson (bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit).

Les principaux morceaux composant le bœuf sont :

  • Le collier : faites-le mijoter à petit feu. C’est le morceau idéal pour réaliser des braisés.
  • Les basses côtes : c’est une viande persillée excellente pour les ragoûts, elle peut être braisée ou grillée.
  • La côte et l’entrecôte: elles sont idéales pour les grillades.
  • Le faux-filet : c’est un morceau tendre et savoureux.
  • Le filet : c’est le morceau le plus tendre du bœuf pour réaliser des tournedos et des rosbifs.
  • Le rumsteck : c’est un morceau maigre et savoureux.
  • Le rond de gîte : il se consomme généralement en carpaccio ou cru.
  • Le tende de tranche : c’est la partie la plus utilisée pour réaliser des rosbifs.
  • Le gîte à la noix : ce morceau est principalement destiné aux plats mijotés.
  • Le gîte : il est employé généralement pour préparer le pot-au-feu.
  • L’onglet : c’est un morceau tendre qui ressemble à la bavette. Il se sert généralement saignant.
  • La bavette d’aloyau : c’est une partie très tendre du bœuf.
  • Le tendron : on le fait généralement griller au barbecue.

Porc

Quelles sont les astuces générales pour le Porc ?

Bien le choisir

Grâce à de nouvelles techniques d’élevage, cette viande est moins grasse qu’auparavant. Son apport calorique est faible.

Conseils d’achat et de conservation

  • Choisissez des morceaux avec une chair ferme et d’une couleur rose claire et pâle.
  • Le gras entourant les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
  • Évitez les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.
  • La viande de porc ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine.
  • Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

Aspect nutritionnel

Le porc est une source intéressante de protéines et de vitamines du groupe B. Elle est aussi riche en potassium, en phosphore, en fer et en zinc.
Contrairement aux idées reçues, c’est une viande faible en cholestérol, car on peut facilement enlever le gras après la cuisson. Elle est également composée d’acides gras insaturés qui permettent notamment de prévenir l’apparition de maladies cardio-vasculaires.
Limitez toutefois votre consommation de charcuterie, qui peut être jusqu’à trois fois plus grasse que la viande de porc elle-même.

Les différents morceaux du porc

  • Filet : il est souvent vendu avec les os, en carré ou en côtes et permet de réaliser de délicieux rôtis. Si vous optez pour le grill, ne le faites pas cuire plus de 20 minutes afin de ne pas altérer sa saveur.
  • La palette : morceau de choix, qui est encore meilleur lorsqu’il n’est pas désossé. N’hésitez pas à la faire rôtir ou mijoter à la cocotte.
  • L’échine : viande entrelardée et savoureuse, elle sert notamment à la confection des rôtis ou de côtes.
  • Le jarret : morceau assez osseux, qui est généralement braisé.
  • Le carré : constitue l’ensemble des côtes non séparées.
  • Le travers : morceau généralement utilisé dans la choucroute ou lors de barbecues.
  • La poitrine : elle est plus communément appelée « lard » et peut être indifféremment poêlée, braisée ou grillée.
  • Filet-mignon : morceau tendre et délicat situé entre la poitrine et le filet.

Morceaux et cuisson

La viande de porc se déguste à point, c’est-à-dire encore rosée.
Sortez toujours la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson. Cette dernière ne doit pas être plus longue que nécessaire, ce qui risquerait de rendre la viande dure et fibreuse.
Certains modes de cuisson s’apprêtent mieux à un morceau en particulier :

  • Le four : le rôti et le carré doivent être cuits à feu moyen pour ne pas les assécher.
  • La cocotte : vous pourrez y faire cuire le jarret ou jambonneau. L’échine et la poitrine sont particulièrement délicieuses lorsqu’on les y laisse mijoter.
  • Le grill : les morceaux qui conviennent mieux à ce mode de cuisson sont les escalopes, les côtelettes, les tournedos et les médaillons. N’hésitez pas à les assaisonner préalablement et à les faire mariner pour encore plus de saveur.
  • La poêle : la cuisson en sauté convient particulièrement au médaillon, au tournedos, à la poitrine et au filet mignon. Concernant les escalopes, vous pouvez très bien les laisser mariner avant de les faire revenir.
  • Le barbecue : faites-y cuire les incontournables travers de porc préalablement marinés.

Veau

Quelles sont les astuces générales pour le Veau ?

Conseils et astuces

La viande de veau est si tendre et délicate qu’elle s’accommode de nombreuses façons. Elle  a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France.
Elle se prête à toutes les préparations culinaires des plus simples aux plus raffinées (à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four,…). Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.

Astuces de cuisson

Elle se cuisine de différente manière, la cuisson doit être tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau se déguste à point : ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite.
Pour qu’elles restent moelleuses, préférez le grill pour les côtes. Et pour les escalopes, la poêle leur convient mieux.
Pendant la cuisson, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule pour éviter qu’elle perde de son jus.
Au moment de servir, il faut saler la viande mais pas avant.
Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélanger les morceaux maigres et entrelardés.
Pour un rôti bien moelleux, le laisser reposer après cuisson.

Conservation de la viande de veau

A l’achat, la viande de veau doit avoir un grain serré, être d’une belle coloration rose pâle avec une graisse ferme, d’un blanc satiné.
Elle se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.
Il ne faut pas cuire la viande dès sa sortie du réfrigérateur mais la laisser se reposer quelques minutes à température ambiante afin qu’elle reste tendre.
Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de veau. Ces derniers se gardent plusieurs mois au congélateur.

Maintenant, à vos ustensiles !


Les principaux modes et temps de cuisson du bœuf

Modes cuisson

  • Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.
  • Poêler : La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
  • Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
  • Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
  • Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Les temps de cuisson
Des temps de cuisson qui varie selon les goûts de chacun et l'épaisseur du morceau (pour les viandes à griller et à Poêler) :

  • Bleu : 1 mn à feu très vif.
  • Saignant : 1 mn 30 à feu vif.
  • À point : 2 mn 30 à feu moyen.
  • Bien cuit : 3 mn à feu doux.

Et pour les viandes rôties ?

  • Saignant : 10 à 15 mn par livre
  • À point : 10 à 25 mn par livre
  • Bien cuit : 20 à 25 mn par livre

La cuisson du veau au grill, à la poêle ou rôtie

Pour une cuisson à peine rosée

  • Pour une côte de veau ou un grenadin de veau : 1 minute à feu vif, puis 4 à 5 minutes à feu doux.
  • Pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte : une vingtaine de minutes par 500 g.

Pour une cuisson à point

  • Pour une côte de veau : 1 minute à feu vif, puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Réussir la cuisson d’un rôti de veau

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Cuire sans se recroqueviller…

Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis.

Pour éviter aux escalopes de se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites de petites entailles tout autour de l'escalope de veau avant de la cuire. Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit. Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.

Réussir la cuisson d’un rôti de bœuf

 

À chaque cuisson son temps

  • Saignant : 10 à 15 min par livre,
  • A point : 10 à 25 min par livre,
  • Bien Cuit : 20 à 25 min par livre,

N.B. : 1 livre équivaut à environ 500 gr

Le temps de cuisson dépend également de sa forme et de son épaisseur.

Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson ; l’augmenter dans le cas inverse.

Pour bien cuire un rôti : préchauffez le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.
Pour savourer un rôti bien tendre, laissez-le reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

Conserver la viande de bœuf

La viande de bœuf doit, en général, être d’une belle couleur rouge vif et sa chair peut être parsemée de minces filaments graisseux.

Certains morceaux seront entourés de graisse, dans ce cas, cette dernière doit présenter une couleur blanche. Dans tous les cas, évitez toute viande qui présenterait une couleur rouge sombre portant sur le noir.

La viande crue peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, notez que la viande hachée doit être consommée le plus rapidement possible.

Enfin, placée au congélateur dans des emballages prévus à cet effet, la viande de bœuf peut se conserver plusieurs mois.

La qualité du bœuf d’un coup d’œil

Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée.

Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Lorsqu’elle est achetée chez votre Boucher de France, elle se conserve jusqu'à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine (un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux). Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.

De nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés peuvent être congelés. Ces viandes se gardent ainsi plusieurs mois. Elles nécessitent, notamment pour les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.

Conseil d’Achat et Conservation du Canard

Il est important de prévoir un peu plus de viande qu’il n’y a d’invités, car le canard étant une viande grasse, elle perd à la cuisson.

Dans le commerce, tous types de morceaux sont vendus, du prêt à cuisiner au canard entier. Toutefois, si vous le choisissez entier, veillez à ce que sa peau soit bien souple, sa poitrine rebondie et qu’il pèse plus de 1,5 kg en moyenne. En bref, choisissez-le plutôt gros et avec une chair un peu grasse.

De toutes les manières, votre Boucher de France vous sera de bons conseils !

La cuisson du bœuf au grill ou la poêle

Chaque cuisson équivaut à un temps

  • Bleu : 1 mn de chaque côté à feu très vif,
  • Saignant : 1mn 30 de chaque côté à feu vif,
  • À point : 2mn 30 de chaque côté à feu moyen,
  • Bien Cuit : 3 mn à feu doux.

La cuisson de l’agneau

Qu'elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d'agneau se déguste rosée ou, tout au plus, à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs.

Pendant la cuisson et afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule ou une pince à viande.

De même, il ne faut saler la viande qu'au moment de servir.

Un peu de délicatesse…

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson.

Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

Le porc à feu modéré pour plus de tendreté !

Pour que votre viande de porc reste tendre, juteuse et savoureuse, cuisez-là à feu modéré.
Comme pour la viande de veau, pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus, ne la piquez pas avec une fourchette pour la retourner, préférez utiliser une spatule ou une pince à viande.
Il est possible de la saler avant ou après la cuisson.

Une blanquette riche en goût !

Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélangez plusieurs types de morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés, ...

Pot-au feu : Un bouillon moins gras !

Le bouillon du pot-au-feu dans lequel cuisent tous les morceaux de viande est généralement gras, ce qui est normal en raison de la graisse rejetée  par la viande.

Pour éviter cela, mettez-y dès le début de la cuisson une pomme de terre sans l’éplucher. Elle va ainsi absorber une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du plat.

De façon plus générale, préparez vos plats mijotés la veille, puis placez-les au réfrigérateur. Le refroidissement figera les graisses. Il suffira, au moment du réchauffage, d'enlever la pellicule ainsi formée au-dessus.

Généralités sur le Jarret de Bœuf…

Le jarret est une partie de viande de bœuf qui se cuisine en général dans un bouillon. Beaucoup de recettes sont réalisables : jarret de bœuf sauce au vin, jarret de bœuf aux lentilles, ...
Il mérite une cuisson douce et longue pour devenir fondant.
Et enfin, de façon générale, une viande cuite à l'os est toujours plus savoureuse que désossée.

Un Bifteck tendre et savoureux !

Certaines règles doivent être respectées pour bien saisir la viande et ainsi obtenir un bifteck tendre et savoureux.

3 étapes incontournables :

  • A  feu vif, faîtes chauffer votre poêle avec une noisette de beurre et un mince filet d'huile (pour éviter que le beurre ne brunisse). Pour une cuisine plus saine, vous pouvez également cuire votre steak sans ajout de matière grasse.
  • Déposez les biftecks dans la poêle lorsqu’elle est bien chaude.
  • Jetez votre jus de cuisson (ne le consommez pas), faîtes fondre une noisette de beurre sur votre viande avant de servir.

Ne couvrez jamais une viande qui a été grillée à la poêle, elle durcirait.

Un peu d’histoire…

Le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré.

Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France.

Le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.

Temps de repos du veau

Laissez un temps de repos : avant et après la cuisson

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre  viande de veau Boucher de France, peu importe le mode de cuisson (grillée, poêlée ou rôtie), il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit ainsi uniformément, ce qui lui permet de se détendre.

Un temps de repos différent en fonction du morceaux

  • Côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau : le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
  • Pour les pièces plus importantes : comme pour le rôti, il faut au minimum 10 minutes.

Pour un gigot d’agneau tendre et savoureux

Après la cuisson de votre gigot, laissez-le reposer un bon quart d’heure dans son plat de cuisson et couvert d’un papier aluminium. Ceci pour obtenir une cuisson équilibrée, et un produit savoureux.

Passez à la coupe seulement après ce temps de repos. N’oubliez de pas de le servir dans des assiettes préalablement chauffées !

Conseils d’achat et de conservation du porc !

Préférez des morceaux ayant une chair ferme, et d’une couleur rose claire et pâle, le gras qui entoure les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
Évitez enfin tous les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.

Pour que votre viande de porc, se conserve le plus longtemps possible demandez à votre boucher de la mettre sous vide. En règle générale, elle ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans un emballage traditionnel. Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

Conserver la viande de veau

La viande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Cuisson du gigot d’agneau

Le gigot doit d'abord être saisi, puis cuit très lentement ; à la différence des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

Épaissir un jus de rôti…

Pour donner plus de consistance au jus de rôti, diluer une cuillère à soupe de Maïzena ou de fécule dans du liquide froid (bouillon refroidi, mélange de cognac ou porto et d'eau, ...)à ajouter au jus de cuisson. Faire bouillir.

Faire découvrir la viande aux enfants…

Préparez la cuisine avec les enfants de manière ludique. Réalisez des boulettes de viande, un hachis parmentier, des pâtes bolognaises ou des poêlés et faites leurs découvrir de nouvelles saveurs. De même cuisiner des légumes farcis ou des tartes, quiches, ou pizzas, en créant des couleurs et des formes distrayantes leur permettront de manger tout en s'amusant.

L’ustensile non approprié…

Quelque soit la viande cuisinée, et quelque soit le mode de cuisson : ne piquez pas le morceau avec une fourchette. Utilisez de préférence une spatule pour retourner le steak, le rôti, l'entrecôte, ... Ainsi vous garderez tout son jus à l'intérieur, le rendant plus savoureux et moins sec.

N’oubliez pas les temps de repos !

Quelque soit le type de viande bouchère (bœuf, veau, agneau ou porc), n’oubliez pas les temps de repos avant et après cuisson.
Ils permettent à la viande dans le premier cas, d’être à température ambiante et de limiter un choc thermique trop fort, nuisible à la tendreté. Dans le second, il permet de répartir la chaleur, et donc de déguster une viande plus tendre et savoureuse.

Osez le Chocolat !

Le chocolat noir ajoute de la saveur aux plats rustiques. Ajoutez en un ou deux morceaux dans un ragoût de bœuf. Si le cas se présente, cela va également adoucir l'acidité du vin rouge.