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Vous ignorez la signification d’un terme, vous souhaitez connaitre la provenance d’un muscle, … Chaque métier a son vocabulaire, celui de votre Boucher de France ne déroge pas à la règle.

Pour savoir et comprendre tout ceci, bienvenue dans le glossaire des Bouchers de France !

Noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse située dans le veau.

De 1ère catégorie, elle se consomme rôtie.

Ris de veau

C’est une glande que l'on rencontre chez le veau et l'agneau située à l’entrée de la poitrine devant la trachée.

Cet abat convient à tous les modes de cuisson.

Jarret de porc

C’est la partie située entre le pied et l'épaule (jarret avant) ou entre le pied et la cuisse (jarret arrière).

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer désossée ou non, braisée, bouillie ou encore rôtie.

Escalope de veau

C’est une tranche de noix ou sous-noix d’environs 120 grammes.

Il s’agit d’un terme de vente en boucherie.

Carré d’agneau

Ensemble de 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

De 1ère catégorie, cette viande est à consommer grillée ou rôtie.

Roulé

Dans une volaille et plus spécifiquement dans la dinde, ce morceau est situé dans le haut de la cuisse désossée.

Il est préférable de le faire rôtir.

Noisette

Ce sont des petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.

Rond de gîte de bœuf

C'est un morceau de la cuisse de bœuf.

Cette viande se consomme grillée ou en carpaccio.

Jambons

Plusieurs définitions en fonction de la région de production, la méthode de finissage.

A chaque jambon, sa tradition.

  • Jambon de Bayonne : c’est un jambon de porc à l'os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché. Il possède une Indication Géographique Protégée.
  • Jambon de Paris : c’est un jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.
  • Jambon de Parme ou Prosciutto di Parma : c’est une appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés.
  • Jambon de Pays : c’est un jambon de porc à l'os cru, salé, fumé ou non, et séché.

Épaule de veau

Partie supérieure de la cuisse avant, elle est vendue désossée et roulée.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer rôtie.

Carré de côtes de porc

Partie supérieure des côtes, elle se consomme en rôti.

Cette viande de 1ère catégorie peut également être divisée, elle sera dans ce cas consommée en côtes grillées.

Pilon de volaille

Chez la volaille, c'est la partie inférieure de la cuisse, un morceau tendre et de couleur rouge.

Il se cuisine de préférence au four.

Médaillon

Terme de vente, c’est une petite tranche coupée dans le filet mignon du veau.

Rognonnade de veau

Il désigne un rôti de veau garni, au milieu, avec une farce composée de morceaux de rognons de veau.

Haut-de-côtes de veau

Ce sont des morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

Cette viande de 3ème catégorie se consomme en cuisson, à l'eau, braisée ou en sauce.

Épaule de porc

C'est la partie supérieure des pattes avant du porc.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer en sauté ou en rôti.

Bavette de bœuf

C’est un muscle de l'abdomen de 2ème catégorie.

Il est à consommer en grillades.

Filet ou escalope de porc

Viande blanche qui est la moins calorique.

Délicieuse, elle peut être poêlée ou panée.

Pièce noire

Située dans le bœuf, c’est la partie arrière du haut de la cuisse.

Morceau de 1ère catégorie, il est à consommer grillé ou rôti.

Rumsteck de bœuf

C'est la partie arrière de l'aloyau.

Elle se consomme en grillades ou en rôtis. C’est une viande de 1ère catégorie.

Haut-de-côtes d’agneau

C’est l’os et la chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (le flanc).

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en ragoûts ou navarins.

Épaule d’agneau

C’est la partie supérieure de la cuisse avant.

Viande de 2ème catégorie, elle est vendue désossée et roulée, ou entière comme un gigot. Elle est à consommer rôtie.

Lardoire

Une lardoire est un ustensile pointu et creux dont on garnit la gouttière avec l’élément que l’on veut introduire dans la viande. On enfonce ensuite la lardoire dans la viande, et en la retirant l’élément y reste à l'intérieur.

Manchon

Cela correspond au haut de l'aile du canard, la partie la plus charnue (l'autre partie étant l'aileron).

Il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Macreuse

Viande de 2ème catégorie, et morceau de bœuf, il correspond au dessous de l'épaule et à la partie arrière du biceps.

Selle d’agneau

Cette partie correspondant à la hanche au dessus des gigots. Cette viande de 1ère catégorie se consomme rôtie.

Hampe de bœuf

C’est une partie charnue du diaphragme.

Cette viande filandreuse et de 1ère catégorie est à consommer grillée.

Entrecôte de bœuf

C’est une pièce de bœuf de haute qualité bouchère provenant du train de côte de l’animal.

Il s’agit d’un terme de vente, et surtout d’une côte de bœuf désossée.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

Larder

Grâce à une lardoire, ce terme désigne l'action de piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie pour y introduire des minces tranches de lard.

Magret

Morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé.

Vous pouvez découper le magret en petites lamelles et le déguster avec une salade ou le braiser et le servir avec des olives.

Longe de veau

Ce sont les muscles et les os qui correspondent aux vertèbres lombaires.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Selle anglaise d’agneau

C’est la partie comportant les côtes-filet des 2 côtes. La partie située entre le gigot et les côtes (la selle anglaise) est vendue roulée de part et d'autre de l'os central.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Grillade de porc

C’est un morceau plat et assez gras, aux fibres allongées. Prélevé entre la palette et le carré de côtes, il s’agit d’un terme de vente générique.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

Échine de porc

C’est la partie du haut du dos du porc, colonne vertébrale comprise.

Cette viande de 1ère catégorie est idéale pour un rôti. Elle peut être consommée en sautée, en brochettes. Divisée en côtes, on la grille ou poêle.

Braiser

La viande est revenue, puis cuite à couvert dans un liquide. Elle cuit très doucement et très longuement pour devenir tendre et savoureuse.

Gésier de canard

C'est la poche gastrique qui se trouve chez la volaille.

Chez le canard en particulier, il se déguste confit dans sa graisse.

Plat-de-côtes de bœuf

Partie importante de la viande bovine, ce sont les muscles et os correspondant à la partie inférieure des 11 premières côtes.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer en pot-au-feu.

Steack

C’est la pièce de viande bovine par excellence.

Elle est destinée à être grillée ou sautée.

Grenadin

C’est une pièce de viande située dans le filet de veau.

Piquée de fins lardons et généralement braisée, elle est identique au Fricandeau mais elle est taillée plus petit.

Côtes de veau

En rapport direct avec le carré de veau, elles correspondent aux morceaux détachés du carré couvert.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer poêlée ou grillée.

Bouillir

La viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Foie de canard

Morceau très apprécié pour sa finesse.

Il peut être servi en risotto ou en brochette, même s’il sert principalement à la confection du foie gras.

Plat-de-côtes de porc

C’est une partie des côtes située sur l'épaule.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer braisée.

Sous-noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse du veau. On y distingue aussi le rond de sous-noix.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

Gîte à la noix de bœuf

Cette pièce se situe dans la partie arrière de la cuisse.

Cette viande est à consommer grillée.

Côtes d’agneau

Elles se situent de l'encolure à la queue.

On dénombre plusieurs types de côte : les côtes découvertes, les côtes secondes, les côtes-filet à l’os, les côtes-gigot.

De 1ère catégorie,  elles sont à consommer grillées.

Viande bovine

Le bœuf est la viande rouge la plus communément cuisinée. On peut consommer sous diverses formes : crue, en tartare, cuite, grillée ou encore bouillie.

De nombreuses étiquettes ont été élaborées pour prouver sa qualité : Label Rouge, AOC, "Certifié Conforme", ainsi que de nombreuses démarches de filière.

Filet de volaille

Morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras.

Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Pointe de filet de porc

C’est la partie située entre le filet et la queue.

De 1ère catégorie, elle se consomme rôti.

Tendron de bœuf

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3ème catégorie est à préparer en pot-au-feu ou en sauce.

Gîte de bœuf

Intégrée dans les Jarrets avant ou arrière, elle est à consommer en pot-au-feu, ou en bœuf bourguignon.

C’est donc une viande de 3ème catégorie à bouillir.

Côte à l’os de bœuf ou côte de bœuf

C’est un morceau découpé dans le quartier avant de l’animal (entre la 5ème et la 13ème vertèbre dorsale).

Cette viande de 1ère catégorie est consomme en grillades et rôtie.

Baron d’agneau ou de mouton

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés de l'agneau ou du mouton.

Consommée rôtie ou à la broche, c'est une viande de 1ère catégorie.

Aile de canard

Également appelée "suprême" lorsqu'elle est cuite entière.

Poitrine de bœuf

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Tendron de veau

Cette viande, taillée en lanières, représente la moitié antérieure de la paroi abdominale.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau ou en sauce.

Gigot d’agneau

Il est constitué d’une cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer rôti.

Coppa

Cette spécialité italienne est préparée avec de l'échine de porc. Ce produit est ensuite étuvé et séché.

Aiguillette baronne

L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Appellations Régionales
L'aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Anecdote
L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d'aiguillette baronne soit né d'une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique "envoyez l'aiguillette de la baronne".

Aiguillette de volaille

L'aiguillette d'une volaille désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.

N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Jumeau de bœuf

C’est un morceau double formé par le muscle de l'épaule (jumeau à bifteck) et le biceps (jumeau à pot-au-feu).

Cette viande est de 2ème catégorie.

Tende de tranche

C’est la partie arrière du bœuf, en haut de la cuisse.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou rôtie.

Fricandeau

C’est une pièce de veau d'environ 4 cm d’épaisseur, lardée et généralement braisée.

Contre-filet de bœuf

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée ou rôti.

Araignée de bœuf

Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.

A consommer en grillades. Viande de 1ère catégorie.

Poitrine de porc

Ce morceau assez gras se situe à l'avant de la panse.

Cette viande de 2ème catégorie est à consommer braisée ou en brochettes.

Tournedos

Cette pièce est une tranche épaisse, de 1 cm à 1,5 cm, découpée dans un rôti fait à partir du filet de bœuf et bardée de lard.

Par extension, le Tournedos Rossini est une préparation culinaire ayant pour base un tournedos classique sur lequel on vient déposer une tranche de foie gras chaud et quelques lamelles de truffe.

A noter que le terme Tournedos ne s'emploie que pour de la viande dans le filet. Pour l'utilisation d'autres morceaux (rumsteak, tende de tranche, ...) on utilise l'expression "façon tournedos".

Cette viande se consomme grillée ou sautée.

Flanchet

Cette pièce de veau est située sur l’arrière de l'abdomen.

De 3ème catégorie, elle est à préparer en plats en sauce ou pour les cuissons à l'eau, c'est-à-dire bouillie.

Collier de bœuf

Ce sont les muscles de l'encolure de l’animal.

A bouillir, cette viande de 3ème catégorie est à consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.

Aplatir une viande

Avant la préparation, aplatir c'est taper une viande, ou un filet de poisson, avec un instrument plat pour l’amincir et faciliter la cuisson.

Paillarde de veau

C’est une escalope de veau aplatie à la batte (ustensile de boucherie) d'environ 110 grammes.

Poitrine de veau

C’est la partie correspondant au sternum.

Cette viande de 3ème catégorie se prépare en ragoûts.

Tranche grasse

C’est la partie antérieure de la cuisse jusqu’au niveau du fémur, situé dans le bœuf.

Une viande de 1ère catégorie, à consommer grillée ou rôtie.

Filet mignon de porc

C’est le muscle long situé sous le filet et la pointe de filet de porc.

De 1ère catégorie, elle se consomme grillée ou poêlée.

Collier d’agneau

Il s’agit de l’encolure de l’animal avec les vertèbres cervicales.

Comme le collier du veau ou du bœuf, cette viande de 3ème catégorie se fait bouillir et se déguste en ragoût.

Amourette

Ce terme désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.

Dans certaines régions, il désigne aussi les testicules des jeunes taureaux ou des jeunes ovins mâles.

Osso-bucco

Terme de vente de viande de veau, c’est une tranche, généralement braisé, du jarret de veau avec l'os.

Quasi d’agneau

C’est la partie qui correspond à la hanche au dessus des gigots.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Tranche d’aloyau

Pièce de viande bovine qui est découpée dans l'aloyau.

Elle comprend un morceau de filet et de contre-filet.

Filet de porc

Considéré comme le plus maigre des morceaux de porc, c’est la partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.

Viande de 1ère catégorie, elle est à consommer en rôti ou, divisée en côtes, elle sera grillée.

Collet ou collier de veau

C’est une partie qui correspond à l'encolure de l’animal.

Cette viande de 3ème catégorie se fait bouillir et se consomme généralement en ragoûts.

Aloyau

Dans le bœuf, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auxquels se rattache l'aiguillette baronne.

Onglet

C’est un muscle dans le bœuf situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.

Ce morceau de 1ère catégorie est à consommer grillé.

Quasi de veau

C’est la partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

Travers de porc

C’est une bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer grillée ou à faire bouillir pour ragoûts.

Filet de bœuf

L’autre partie de l’aloyau, située sous le faux-filet est le filet.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer grillé, et est réputée comme une pièce du boucher.

Cinquième quartier

Ce sont tous les éléments qui appartiennent à un animal de boucherie en dehors de sa viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc...

Aiguillette de bœuf

L'aiguillette de bœuf est un muscle en pointe situé tout en haut de la cuisse.

Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau.

A consommer en grillades et rôtis, c'est une viande de 1ère catégorie.

Noix pâtissière

C’est la partie antérieure de la cuisse située dans le veau.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Queue de bœuf

Cette viande de 3ème catégorie se consomme essentiellement en pot-au-feu.

Jarret de veau

C’est la partie inférieure des cuisseaux de veaux avant et arrière.

Cette viande de 3ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau, en plats en sauce et en osso-bucco.

Faux-filet de bœuf

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

De 1ère catégorie, elle se consomme grillée ou rôtie

Carré de veau

C’est un ensemble des 13 premières côtes du veau. Une appellation changeante en fonction des côtes : découvert pour les 5 premières, et couvert pour les suivantes.

Cette viande de 1ère catégorie est à consommer rôtie.

Abattis de volailles

Petits morceaux ou abats de volailles : ailerons, cou, tête, gésier, cœur, foie, …

Griller

C’est le mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif. Il permet de conserver toutes les saveurs d’une pièce de viande (généralement du bœuf).
Cette dernière peut ainsi être saisie sur un barbecue ou sur un grill.

Hachoir de cuisine

Manuel ou électrique, il sert à hacher la viande, les légumes, les herbes ou le poisson.

Inciser une viande

Afin de faciliter la cuisson, c’est le fait d’entailler de manière plus ou moins profonde à l’aide d’un couteau la surface d’une viande ou d’un poisson.

Osseline

Il s’agit de la partie charnue du diaphragme située dans le bœuf.
Ce morceau de 1ère catégorie est à consommer grillé.

Palette de porc

C’est la chair et l’os de l'omoplate.
Cette viande est de 2ème catégorie.

Piccata de veau

Ce sont des petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.