Filet d’agneau farci « terre & mer », bisque de crustacés au Champagne

Décortiquer les langoustines crues et les réserver au réfrigérateur.

Garder les têtes et les carapaces, les couper en petits morceaux avec des ciseaux, les colorer à feu vif dans une cocotte chauffée avec l’huile, déglacer avec le Champagne, ajouter le concentré de tomate et la crème, mélanger et laisser mijoter 25 minutes à feu très doux en remuant régulièrement.

Ecraser les têtes et les carapaces avec un pilon et laisser infuser la sauce 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger le haché de veau et l’œuf, saler et poivrer, cuire les pois gourmands, 5 minutes à l’eau bouillante salée.

Bien étaler le filet d’agneau, le tartiner de farce au veau, disposer 20 pois gourmands et les langoustines crues et recouvrir de farce au veau, le rouler bien serré pour lui redonner sa forme, le ficeler, l’enrouler dans la crépine puis dans une feuille de papier aluminium en serrant fortement pour lui préserver sa forme.

Disposer le filet d’agneau farci dans un plat et le cuire 15 minutes au four, retirer le papier aluminium et le jus rendu, poursuivre sa cuisson 40 minutes et toujours au four, en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour dorer le dessus et la laisser reposer au chaud sous une feuille de papier aluminium.

Pendant ce temps, préparer la bisque de crustacés : chauffer la sauce préparée la veille et la passer au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin et l’allonger avec un peu d’eau si elle est trop épaisse, l’émulsionner avec une girafe et la verser dans une saucière.

Servir le filet d’agneau « terre & mer » coupé en tranches épaisses et accompagné de la bisque de crustacés et des poids gourmands.