Aplatir une viande

Avant la préparation, aplatir c'est taper une viande, ou un filet de poisson,…

by Boucher de France

Bouillir

La viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits…

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Braiser

La viande est revenue, puis cuite à couvert dans un liquide. Elle cuit très…

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Carré de veau

C’est un ensemble des 13 premières côtes du veau. Une appellation changeante en…

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Cinquième quartier

Ce sont tous les éléments qui appartiennent à un animal de boucherie en dehors…

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Collet ou collier de veau

C’est une partie qui correspond à l'encolure de l’animal. Cette viande de 3ème…

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Côtes de veau

En rapport direct avec le carré de veau, elles correspondent aux morceaux…

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Épaule de veau

Partie supérieure de la cuisse avant, elle est vendue désossée et roulée. Cette…

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Escalope de veau

C’est une tranche de noix ou sous-noix d’environs 120 grammes. Il s’agit d’un…

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Flanchet

Cette pièce de veau est située sur l’arrière de l'abdomen. De 3ème catégorie,…

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Fricandeau

C’est une pièce de veau d'environ 4 cm d’épaisseur, lardée et généralement…

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Grenadin

C’est une pièce de viande située dans le filet de veau. Piquée de fins lardons…

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Haut-de-côtes de veau

Ce sont des morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières…

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Jarret de veau

C’est la partie inférieure des cuisseaux de veaux avant et arrière. Cette…

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Tendron de veau

Cette viande, taillée en lanières, représente la moitié antérieure de la paroi…

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Sous-noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse du veau. On y distingue aussi le…

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Rognonnade de veau

Il désigne un rôti de veau garni, au milieu, avec une farce composée de…

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Ris de veau

C’est une glande que l'on rencontre chez le veau et l'agneau située à l’entrée…

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Quasi de veau

C’est la partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix…

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Poitrine de veau

C’est la partie correspondant au sternum. Cette viande de 3ème catégorie se…

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Longe de veau

Ce sont les muscles et les os qui correspondent aux vertèbres lombaires. Cette…

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Médaillon

Terme de vente, c’est une petite tranche coupée dans le filet mignon du……

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Noisette

Ce sont des petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.

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Noix de veau

C’est la partie arrière du haut de la cuisse située dans le veau. De 1ère…

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Noix pâtissière

C’est la partie antérieure de la cuisse située dans le veau. Cette viande de…

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Osso-bucco

Terme de vente de viande de veau, c’est une tranche, généralement braisé, du…

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Paillarde de veau

C’est une escalope de veau aplatie à la batte (ustensile de boucherie)…

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Piccata de veau

Ce sont des petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre…

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