Des subtilités à votre service...

Le bouillon du pot-au-feu dans lequel cuisent tous les morceaux de viande est généralement gras, ce qui est normal en raison de la graisse rejetée  par la viande.

Pour éviter cela, mettez-y dès le début de la cuisson une pomme de terre sans l’éplucher. Elle va ainsi absorber une partie des graisses diffusées dans le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du plat.

De façon plus générale, préparez vos plats mijotés la veille, puis placez-les au réfrigérateur. Le refroidissement figera les graisses. Il suffira, au moment du réchauffage, d'enlever la pellicule ainsi formée au-dessus.

Le jarret est une partie de viande de bœuf qui se cuisine en général dans un bouillon. Beaucoup de recettes sont réalisables : jarret de bœuf sauce au vin, jarret de bœuf aux lentilles, ...
Il mérite une cuisson douce et longue pour devenir fondant.
Et enfin, de façon générale, une viande cuite à l'os est toujours plus savoureuse que désossée.

Certaines règles doivent être respectées pour bien saisir la viande et ainsi obtenir un bifteck tendre et savoureux.

3 étapes incontournables :

• A  feu vif, faîtes chauffer votre poêle avec une noisette de beurre et un mince filet d'huile (pour éviter que le beurre ne brunisse). Pour une cuisine plus saine, vous pouvez également cuire votre steak sans ajout de matière grasse.
• Déposez les biftecks dans la poêle lorsqu’elle est bien chaude.
• Jetez votre jus de cuisson (ne le consommez pas), faîtes fondre une noisette de beurre sur votre viande avant de servir.

Ne couvrez jamais une viande qui a été grillée à la poêle, elle durcirait.

Le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré.

Il a été mis au point au XIXe siècle, par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Orloff, ambassadeur du Tsar en France.

Le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.

Laissez un temps de repos : avant et après la cuisson

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre  viande de veau Boucher de France, peu importe le mode de cuisson (grillée, poêlée ou rôtie), il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.

Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit ainsi uniformément, ce qui lui permet de se détendre.

Un temps de repos différent en fonction du morceaux

• Côtes de veau, grenadins de veau ou escalopes de veau : le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
• Pour les pièces plus importantes : comme pour le rôti, il faut au minimum 10 minutes.

Après la cuisson de votre gigot, laissez-le reposer un bon quart d’heure dans son plat de cuisson et couvert d’un papier aluminium. Ceci pour obtenir une cuisson équilibrée, et un produit savoureux.

Passez à la coupe seulement après ce temps de repos. N’oubliez de pas de le servir dans des assiettes préalablement chauffées !

Modes cuisson

• Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.
• Poêler : La viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.
• Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.
• Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.
• Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Les temps de cuisson
Des temps de cuisson qui varie selon les goûts de chacun et l'épaisseur du morceau (pour les viandes à griller et à Poêler) :

• Bleu : 1 mn à feu très vif.
• Saignant : 1 mn 30 à feu vif.
• À point : 2 mn 30 à feu moyen.
• Bien cuit : 3 mn à feu doux.

Et pour les viandes rôties ?

• Saignant : 10 à 15 mn par livre
• À point : 10 à 25 mn par livre
• Bien cuit : 20 à 25 mn par livre

Pour une cuisson à peine rosée

• Pour une côte de veau ou un grenadin de veau : 1 minute à feu vif, puis 4 à 5 minutes à feu doux.
• Pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte : une vingtaine de minutes par 500 g.

Pour une cuisson à point

• Pour une côte de veau : 1 minute à feu vif, puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Le temps de cuisson d’un rôti de veau dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson et l’augmenter dans le cas inverse.

Pour une escalope de veau, plus fine, les temps de cuisson doivent être un peu raccourcis.

Pour éviter aux escalopes de se recroqueviller sur elles-mêmes en cuisant, faites de petites entailles tout autour de l'escalope de veau avant de la cuire. Vous couperez ainsi une petite membrane qui entoure le morceau de viande et qui en cuisant se réduit. Posez votre escalope sur votre plan de travail et à l’aide de la pointe d’un couteau, faites des encoches de quelques millimètres tout autour.

À chaque cuisson son temps

• Saignant : 10 à 15 min par livre,
• A point : 10 à 25 min par livre,
• Bien Cuit : 20 à 25 min par livre,

N.B. : 1 livre équivaut à environ 500 gr

Le temps de cuisson dépend également de sa forme et de son épaisseur.

Si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson ; l’augmenter dans le cas inverse.

Pour bien cuire un rôti : préchauffez le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.
Pour savourer un rôti bien tendre, laissez-le reposer quelques minutes, enveloppé dans du papier d’aluminium à l’entrée du four encore chaud, avant de le découper.

La viande de bœuf doit, en général, être d’une belle couleur rouge vif et sa chair peut être parsemée de minces filaments graisseux.

Certains morceaux seront entourés de graisse, dans ce cas, cette dernière doit présenter une couleur blanche. Dans tous les cas, évitez toute viande qui présenterait une couleur rouge sombre portant sur le noir.

La viande crue peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, notez que la viande hachée doit être consommée le plus rapidement possible.

Enfin, placée au congélateur dans des emballages prévus à cet effet, la viande de bœuf peut se conserver plusieurs mois.

Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée.

Après l’achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

Lorsqu’elle est achetée chez votre Boucher de France, elle se conserve jusqu'à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine (un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux). Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat.

De nombreux morceaux de bœuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l’entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés peuvent être congelés. Ces viandes se gardent ainsi plusieurs mois. Elles nécessitent, notamment pour les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.

Il est important de prévoir un peu plus de viande qu’il n’y a d’invités, car le canard étant une viande grasse, elle perd à la cuisson.

Dans le commerce, tous types de morceaux sont vendus, du prêt à cuisiner au canard entier. Toutefois, si vous le choisissez entier, veillez à ce que sa peau soit bien souple, sa poitrine rebondie et qu’il pèse plus de 1,5 kg en moyenne. En bref, choisissez-le plutôt gros et avec une chair un peu grasse.

De toutes les manières, votre Boucher de France vous sera de bons conseils !

Chaque cuisson équivaut à un temps

• Bleu : 1 mn de chaque côté à feu très vif,
• Saignant : 1mn 30 de chaque côté à feu vif,
• À point : 2mn 30 de chaque côté à feu moyen,
• Bien Cuit : 3 mn à feu doux.

Qu'elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d'agneau se déguste rosée ou, tout au plus, à point. Trop cuite, elle risque de se dessécher et perdre sa finesse.

La meilleure cuisson pour les côtes d'agneau reste la grillade. Menée, dans un premier temps, à vive température, elle permet de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs.

Pendant la cuisson et afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule ou une pince à viande.

De même, il ne faut saler la viande qu'au moment de servir.

Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson.

Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

Pour que votre viande de porc reste tendre, juteuse et savoureuse, cuisez-là à feu modéré.
Comme pour la viande de veau, pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus, ne la piquez pas avec une fourchette pour la retourner, préférez utiliser une spatule ou une pince à viande.
Il est possible de la saler avant ou après la cuisson.

Pour obtenir une blanquette riche en texture et en goût, mélangez plusieurs types de morceaux : avec et sans os, maigres et entrelardés, ...

Préférez des morceaux ayant une chair ferme, et d’une couleur rose claire et pâle, le gras qui entoure les morceaux doit être d’une belle couleur blanche.
Évitez enfin tous les morceaux qui dégagent une odeur trop prononcée.

Pour que votre viande de porc, se conserve le plus longtemps possible demandez à votre boucher de la mettre sous vide. En règle générale, elle ne se conserve pas plus de 3 jours au réfrigérateur dans un emballage traditionnel. Placée au congélateur vous pourrez la garder plusieurs mois.

La viande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur, dans son emballage d’origine.

Le gigot doit d'abord être saisi, puis cuit très lentement ; à la différence des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.

Pour donner plus de consistance au jus de rôti, diluer une cuillère à soupe de Maïzena ou de fécule dans du liquide froid (bouillon refroidi, mélange de cognac ou porto et d'eau, ...)à ajouter au jus de cuisson. Faire bouillir.

Préparez la cuisine avec les enfants de manière ludique. Réalisez des boulettes de viande, un hachis parmentier, des pâtes bolognaises ou des poêlés et faites leurs découvrir de nouvelles saveurs. De même cuisiner des légumes farcis ou des tartes, quiches, ou pizzas, en créant des couleurs et des formes distrayantes leur permettront de manger tout en s'amusant.

Quelque soit la viande cuisinée, et quelque soit le mode de cuisson : ne piquez pas le morceau avec une fourchette. Utilisez de préférence une spatule pour retourner le steak, le rôti, l'entrecôte, ... Ainsi vous garderez tout son jus à l'intérieur, le rendant plus savoureux et moins sec.

Quelque soit le type de viande bouchère (bœuf, veau, agneau ou porc), n’oubliez pas les temps de repos avant et après cuisson.
Ils permettent à la viande dans le premier cas, d’être à température ambiante et de limiter un choc thermique trop fort, nuisible à la tendreté. Dans le second, il permet de répartir la chaleur, et donc de déguster une viande plus tendre et savoureuse.

Le chocolat noir ajoute de la saveur aux plats rustiques. Ajoutez en un ou deux morceaux dans un ragoût de bœuf. Si le cas se présente, cela va également adoucir l'acidité du vin rouge.