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La viande est revenue, puis cuite à couvert dans un liquide. Elle cuit très doucement et très longuement pour devenir tendre et savoureuse.

C'est la poche gastrique qui se trouve chez la volaille.

Chez le canard en particulier, il se déguste confit dans sa graisse.

Ce sont les muscles et les os qui correspondent aux vertèbres lombaires.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer rôtie.

C’est la partie comportant les côtes-filet des 2 côtes. La partie située entre le gigot et les côtes (la selle anglaise) est vendue roulée de part et d'autre de l'os central.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer rôtie.

C’est un morceau plat et assez gras, aux fibres allongées. Prélevé entre la palette et le carré de côtes, il s’agit d’un terme de vente générique.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

C’est la partie du haut du dos du porc, colonne vertébrale comprise.

Cette viande de 1^ère catégorie est idéale pour un rôti. Elle peut être consommée en sautée, en brochettes. Divisée en côtes, on la grille ou poêle.

La viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Morceau très apprécié pour sa finesse.

Il peut être servi en risotto ou en brochette, même s’il sert principalement à la confection du foie gras.

Partie importante de la viande bovine, ce sont les muscles et os correspondant à la partie inférieure des 11 premières côtes.

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer en pot-au-feu.

C’est la pièce de viande bovine par excellence.

Elle est destinée à être grillée ou sautée.

C’est une pièce de viande située dans le filet de veau.

Piquée de fins lardons et généralement braisée, elle est identique au Fricandeau mais elle est taillée plus petit.

En rapport direct avec le carré de veau, elles correspondent aux morceaux détachés du carré couvert.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer poêlée ou grillée.

Le bœuf est la viande rouge la plus communément cuisinée. On peut consommer sous diverses formes : crue, en tartare, cuite, grillée ou encore bouillie.

De nombreuses étiquettes ont été élaborées pour prouver sa qualité : Label Rouge, AOC, "Certifié Conforme", ainsi que de nombreuses démarches de filière.

Morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras.

Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

C’est une partie des côtes située sur l'épaule.

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer braisée.

C’est la partie arrière du haut de la cuisse du veau. On y distingue aussi le rond de sous-noix.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

Cette pièce se situe dans la partie arrière de la cuisse.

Cette viande est à consommer grillée.

Elles se situent de l'encolure à la queue.

On dénombre plusieurs types de côte : les côtes découvertes, les côtes secondes, les côtes-filet à l’os, les côtes-gigot.

De 1^ère catégorie,  elles sont à consommer grillées.

Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés de l'agneau ou du mouton.

Consommée rôtie ou à la broche, c'est une viande de 1^ère catégorie.

Également appelée "suprême" lorsqu'elle est cuite entière.

C’est la partie située entre le filet et la queue.

De 1ère catégorie, elle se consomme rôti.

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3^ème catégorie est à préparer en pot-au-feu ou en sauce.

Intégrée dans les Jarrets avant ou arrière, elle est à consommer en pot-au-feu, ou en bœuf bourguignon.

C’est donc une viande de 3^ème catégorie à bouillir.

C’est un morceau découpé dans le quartier avant de l’animal (entre la 5^ème et la ^13ème vertèbre dorsale).

Cette viande de 1^ère catégorie est consomme en grillades et rôtie.

L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.

Appellations Régionales
L'aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

Anecdote
L'origine du mot "baronne" n'est pas précisément connue. Il se peut que ce terme d'aiguillette baronne soit né d'une boutade lancée par un boucher qui, préparant une aiguillette pour une baronne, aurait lancé à travers la boutique "envoyez l'aiguillette de la baronne".

L'aiguillette d'une volaille désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes.

N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

C’est la partie située sur le thorax sous le collier.

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer en pot-au-feu ou en sauce.

Cette viande, taillée en lanières, représente la moitié antérieure de la paroi abdominale.

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau ou en sauce.

Il est constitué d’une cuisse et de la hanche jusqu'à la colonne vertébrale.

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer rôti.

Cette spécialité italienne est préparée avec de l'échine de porc. Ce produit est ensuite étuvé et séché.

Muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse.

A consommer en grillades. Viande de 1^ère catégorie.

C’est un morceau double formé par le muscle de l'épaule (jumeau à bifteck) et le biceps (jumeau à pot-au-feu).

Cette viande est de 2^ème catégorie.

C’est la partie arrière du bœuf, en haut de la cuisse.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée ou rôtie.

C’est une pièce de veau d'environ 4 cm d’épaisseur, lardée et généralement braisée.

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée ou rôti.

Avant la préparation, aplatir c'est taper une viande, ou un filet de poisson, avec un instrument plat pour l’amincir et faciliter la cuisson.

Ce morceau assez gras se situe à l'avant de la panse.

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer braisée ou en brochettes.

Cette pièce est une tranche épaisse, de 1 cm à 1,5 cm, découpée dans un rôti fait à partir du filet de bœuf et bardée de lard.

Par extension, le Tournedos Rossini est une préparation culinaire ayant pour base un tournedos classique sur lequel on vient déposer une tranche de foie gras chaud et quelques lamelles de truffe.

A noter que le terme Tournedos ne s'emploie que pour de la viande dans le filet. Pour l'utilisation d'autres morceaux (rumsteak, tende de tranche, ...) on utilise l'expression "façon tournedos".

Cette viande se consomme grillée ou sautée.

Cette pièce de veau est située sur l’arrière de l'abdomen.

De 3^ème catégorie, elle est à préparer en plats en sauce ou pour les cuissons à l'eau, c'est-à-dire bouillie.

Ce sont les muscles de l'encolure de l’animal.

A bouillir, cette viande de 3^ème catégorie est à consommer en ragoûts ou en pot-au-feu.

Ce terme désigne la moelle épinière des animaux de boucherie.

Dans certaines régions, il désigne aussi les testicules des jeunes taureaux ou des jeunes ovins mâles.

C’est une escalope de veau aplatie à la batte (ustensile de boucherie) d'environ 110 grammes.

C’est la partie correspondant au sternum.

Cette viande de 3^ème catégorie se prépare en ragoûts.

C’est la partie antérieure de la cuisse jusqu’au niveau du fémur, situé dans le bœuf.

Une viande de 1^ère catégorie, à consommer grillée ou rôtie.

C’est le muscle long situé sous le filet et la pointe de filet de porc.

De 1^ère catégorie, elle se consomme grillée ou poêlée.

Il s’agit de l’encolure de l’animal avec les vertèbres cervicales.

Comme le collier du veau ou du bœuf, cette viande de 3^ème catégorie se fait bouillir et se déguste en ragoût.

Dans le bœuf, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auxquels se rattache l'aiguillette baronne.

Terme de vente de viande de veau, c’est une tranche, généralement braisé, du jarret de veau avec l'os.

C’est la partie qui correspond à la hanche au dessus des gigots.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer rôtie.

Pièce de viande bovine qui est découpée dans l'aloyau.

Elle comprend un morceau de filet et de contre-filet.

Considéré comme le plus maigre des morceaux de porc, c’est la partie inférieure des côtes et de la colonne vertébrale.

Viande de 1^ère catégorie, elle est à consommer en rôti ou, divisée en côtes, elle sera grillée.

C’est une partie qui correspond à l'encolure de l’animal.

Cette viande de 3^ème catégorie se fait bouillir et se consomme généralement en ragoûts.

L'aiguillette de bœuf est un muscle en pointe situé tout en haut de la cuisse.

Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau.

A consommer en grillades et rôtis, c'est une viande de 1^ère catégorie.

C’est un muscle dans le bœuf situé entre les deux piliers principaux du diaphragme.

Ce morceau de 1^ère catégorie est à consommer grillé.

C’est la partie située en haut de la cuisse au-dessus de la noix et de la noix pâtissière.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée, rôtie ou poêlée.

C’est une bande longue et étroite située des deux côtés au-dessus de la poitrine.

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer grillée ou à faire bouillir pour ragoûts.

L’autre partie de l’aloyau, située sous le faux-filet est le filet.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillé, et est réputée comme une pièce du boucher.

Ce sont tous les éléments qui appartiennent à un animal de boucherie en dehors de sa viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc...

Petits morceaux ou abats de volailles : ailerons, cou, tête, gésier, cœur, foie, …

C’est la partie antérieure de la cuisse située dans le veau.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer rôtie.

Cette viande de 3^ème catégorie se consomme essentiellement en pot-au-feu.

C’est la partie inférieure des cuisseaux de veaux avant et arrière.

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer en cuisson à l'eau, en plats en sauce et en osso-bucco.

C’est une partie de l'aloyau située sur le dos de l'animal.

De 1^ère catégorie, elle se consomme grillée ou rôtie

C’est un ensemble des 13 premières côtes du veau. Une appellation changeante en fonction des côtes : découvert pour les 5 premières, et couvert pour les suivantes.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer rôtie.

Dans une volaille et plus spécifiquement dans la dinde, ce morceau est situé dans le haut de la cuisse désossée.

Il est préférable de le faire rôtir.

C’est la partie arrière du haut de la cuisse située dans le veau.

De 1^ère catégorie, elle se consomme rôtie.

C’est une glande que l'on rencontre chez le veau et l'agneau située à l’entrée de la poitrine devant la trachée.

Cet abat convient à tous les modes de cuisson.

C’est la partie située entre le pied et l'épaule (jarret avant) ou entre le pied et la cuisse (jarret arrière).

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer désossée ou non, braisée, bouillie ou encore rôtie.

C’est une tranche de noix ou sous-noix d’environs 120 grammes.

Il s’agit d’un terme de vente en boucherie.

Ensemble de 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi-bête.

De 1^ère catégorie, cette viande est à consommer grillée ou rôtie.

Chez la volaille, c'est la partie inférieure de la cuisse, un morceau tendre et de couleur rouge.

Il se cuisine de préférence au four.

Ce sont des petites tranches coupées dans le filet mignon du veau.

C'est un morceau de la cuisse de bœuf.

Cette viande se consomme grillée ou en carpaccio.

Plusieurs définitions en fonction de la région de production, la méthode de finissage.

A chaque jambon, sa tradition.

• Jambon de Bayonne : c’est un jambon de porc à l'os cru, frotté au sel puis mis au saloir. Il est ensuite égoutté et séché. Il possède une Indication Géographique Protégée.
• Jambon de Paris : c’est un jambon de porc cuit désossé, assaisonné, cuit et moulé.
• Jambon de Parme ou Prosciutto di Parma : c’est une appellation contrôlée en Italie réservée aux jambons à l'os, salés au sel aromatisé et séchés.
• Jambon de Pays : c’est un jambon de porc à l'os cru, salé, fumé ou non, et séché.

Partie supérieure de la cuisse avant, elle est vendue désossée et roulée.

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer rôtie.

Partie supérieure des côtes, elle se consomme en rôti.

Cette viande de 1^ère catégorie peut également être divisée, elle sera dans ce cas consommée en côtes grillées.

Viande blanche qui est la moins calorique.

Délicieuse, elle peut être poêlée ou panée.

Terme de vente, c’est une petite tranche coupée dans le filet mignon du veau.

Il désigne un rôti de veau garni, au milieu, avec une farce composée de morceaux de rognons de veau.

Ce sont des morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

Cette viande de 3^ème catégorie se consomme en cuisson, à l'eau, braisée ou en sauce.

C'est la partie supérieure des pattes avant du porc.

Cette viande de 2^ème catégorie est à consommer en sauté ou en rôti.

C’est un muscle de l'abdomen de 2^ème catégorie.

Il est à consommer en grillades.

Cela correspond au haut de l'aile du canard, la partie la plus charnue (l'autre partie étant l'aileron).

Il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Située dans le bœuf, c’est la partie arrière du haut de la cuisse.

Morceau de 1^ère catégorie, il est à consommer grillé ou rôti.

C'est la partie arrière de l'aloyau.

Elle se consomme en grillades ou en rôtis. C’est une viande de 1^ère catégorie.

C’est l’os et la chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (le flanc).

Cette viande de 3^ème catégorie est à consommer en ragoûts ou navarins.

C’est la partie supérieure de la cuisse avant.

Viande de 2^ème catégorie, elle est vendue désossée et roulée, ou entière comme un gigot. Elle est à consommer rôtie.

Une lardoire est un ustensile pointu et creux dont on garnit la gouttière avec l’élément que l’on veut introduire dans la viande. On enfonce ensuite la lardoire dans la viande, et en la retirant l’élément y reste à l'intérieur.

Morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé.

Vous pouvez découper le magret en petites lamelles et le déguster avec une salade ou le braiser et le servir avec des olives.

Viande de 2^ème catégorie, et morceau de bœuf, il correspond au dessous de l'épaule et à la partie arrière du biceps.

Cette partie correspondant à la hanche au dessus des gigots. Cette viande de 1^ère catégorie se consomme rôtie.

C’est une partie charnue du diaphragme.

Cette viande filandreuse et de 1^ère catégorie est à consommer grillée.

C’est une pièce de bœuf de haute qualité bouchère provenant du train de côte de l’animal.

Il s’agit d’un terme de vente, et surtout d’une côte de bœuf désossée.

Cette viande de 1^ère catégorie est à consommer grillée ou poêlée.

Grâce à une lardoire, ce terme désigne l'action de piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie pour y introduire des minces tranches de lard.

C’est le mode de cuisson rapide, qui s’effectue à feu vif. Il permet de conserver toutes les saveurs d’une pièce de viande (généralement du bœuf).
Cette dernière peut ainsi être saisie sur un barbecue ou sur un grill.

Manuel ou électrique, il sert à hacher la viande, les légumes, les herbes ou le poisson.

Afin de faciliter la cuisson, c’est le fait d’entailler de manière plus ou moins profonde à l’aide d’un couteau la surface d’une viande ou d’un poisson.

Il s’agit de la partie charnue du diaphragme située dans le bœuf.
Ce morceau de 1^ère catégorie est à consommer grillé.

C’est la chair et l’os de l'omoplate.
Cette viande est de 2^ème catégorie.

Ce sont des petites tranches de filet ou de noix de veau, sautées au beurre après avoir été panées.