Blanquette de veau au lait de coco et citronnelle
Recette pour 8 personnes
Ingrédients
1 kg de tendron de veau
1 kg de noix de veau
½ l de lait de coco
1 CC de pâte à curry vert
500 g de racines de cerfeuil
½ butternut
1 oignon
5 gousses d'ail
3 bâtons de citronnelle
50 g de gingembre
1 bouquet de coriandre
Sel
Poivre du moulin
Étapes de la recette
Couper la viande en gros morceaux d’environ 5 cm.
Émincer finement les 3 bâtons de citronnelle, couper l’oignon et l’ail en 2 puis éplucher le gingembre et le râper.
Mettre la viande dans un faitout ou une cocotte, la recouvrir d’eau et porter à ébullition. Une fois cette opération effectuée, retirer l’eau et remettre de l’eau claire à hauteur de la viande.
Ajouter l’oignon, l’ail, la citronnelle, la moitié du gingembre et quelques tiges de coriandre. Saler puis laisser cuire à feux doux pendant 1h30.
Éplucher les racines de cerfeuil, puis les couper en 4 ou 2.
Eplucher le butternut et couper des cubes de 2 cm environ.
Quand la viande est tendre et fondante, la sortir du bouillon puis passer ce dernier au chinois. Remettre ensuite le bouillon en casserole et y ajouter les racines de cerfeuil pendant 5 minutes. A mi-cuisson ajouter les dés de butternut.
Sortir les légumes puis laisser réduire le bouillon de moitié.
Ajouter le lait de coco et la pâte à curry verte selon le goût aux épices. Laisser épaissir puis ajouter le reste du gingembre râpé. Réintégrer la viande et rectifier l’assaisonnement.
Ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes
Ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes
Ingrédients
2 ris de veau entiers (environ 900 g)
1 orange
1 citron vert
2 bottes d'asperges vertes
4 CS de miel
Farine
2 CS d'huile d'arachide
80 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette
Déposer les ris de veau dans une casserole, les couvrir d’eau froide, les porter à ébullition et les cuire 3 minutes à petits frémissements.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Les débarrasser de leurs petites peaux, les couper en tranches épaisses et les fariner légèrement.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Les débarrasser de leurs petites peaux, les couper en tranches épaisses et les fariner légèrement.
Peler l’orange et le citron vert, presser leur jus et le réserver, émincer leurs zestes et les cuire 5 minutes à l’eau bouillante.
Raccourcir les asperges, les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée et les cuire quelques minutes « al dente ».
Chauffer une grande poêle avec l’huile et le beurre, colorer les ris de veau à feu vif, 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les « crouter ».
Ajouter le miel et laisser caraméliser quelques minutes.
Verser le jus des agrumes, ajouter leurs zestes et poursuivre la caramélisation en arrosant régulièrement.
Saler et poivrer si besoin.
Saler et poivrer si besoin.
Servir les ris de veau croustillants au caramel de miel et d’agrumes, accompagnés des asperges.
Croquettes de veau, menthe fraîche & ketchup de tomates vertes
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de veau haché
30 ml d'huile d'olive
1 oignon nouveau
5 brins de menthe fraîche
2 gousses d'ail
Sel et poivre
Purée :
500 g de pommes de terre
2 jaune d'oeuf
30 g de beurre
2 pincées de noix de muscade
30 g de farine
Sel
Panure :
100 g de farine
3 oeufs
100 g de chapelure japonaise (Panko)
500 ml d'huile de friture
Sauce :
5 tomates vertes
1 oignon blanc
10 g de gingembre frais
200 ml de vinaigre de cidre
5 g de wasabi en tube
1 branche de céleri
100 g de sucre en poudre
4 gouttes de Tabasco vert
Étapes de la recette
Éplucher et tailler finement l’oignon. Éplucher, dégermer et hacher les gousses d’ail.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, puis faire suer l’oignon et les gousses d’ail, puis ajouter la viande hachée de veau. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 6 minutes en remuant régulièrement. Réserver et laisser refroidir.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive, puis faire suer l’oignon et les gousses d’ail, puis ajouter la viande hachée de veau. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 6 minutes en remuant régulièrement. Réserver et laisser refroidir.
Éplucher, rincer et couper en cubes les pommes de terre.
Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre, puis les réduire en purée. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et la noix de muscade puis bien mélanger.
Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre, puis les réduire en purée. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel et la noix de muscade puis bien mélanger.
Ciseler les feuilles de menthe fraîche.
Mélanger la viande préalablement cuite à la purée ainsi que la menthe et ajouter la farine pour obtenir une texture non collante. Mettre la préparation dans une poche à douille. Fariner généreusement le plan de travail, puis déposer des boudins de purée et les couper à 6 centimètres environ. Placer les croquettes au congélateur pendant 20 minutes.
Mélanger la viande préalablement cuite à la purée ainsi que la menthe et ajouter la farine pour obtenir une texture non collante. Mettre la préparation dans une poche à douille. Fariner généreusement le plan de travail, puis déposer des boudins de purée et les couper à 6 centimètres environ. Placer les croquettes au congélateur pendant 20 minutes.
Préparer trois assiettes creuses.
Dans la première, mettre de la farine.
Dans la deuxième mettre 3 œufs battus.
Et pour finir dans la dernière, mettre la chapelure panko.
Plonger les croquettes dans chaque assiette, dans cet ordre. Les placer ensuite au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Dans la première, mettre de la farine.
Dans la deuxième mettre 3 œufs battus.
Et pour finir dans la dernière, mettre la chapelure panko.
Plonger les croquettes dans chaque assiette, dans cet ordre. Les placer ensuite au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Dans une casserole, placer de l’huile de friture à mi-hauteur.
Une fois l’huile chaude, plonger les croquettes (2 par 2 ou 3 par 3 selon la taille de votre casserole) jusqu’à coloration. Saler et éponger légèrement les croquettes.
Une fois l’huile chaude, plonger les croquettes (2 par 2 ou 3 par 3 selon la taille de votre casserole) jusqu’à coloration. Saler et éponger légèrement les croquettes.
Eplucher et émincer l’oignon. Laver et émincer le céleri branche.
Laver et couper en 4 les tomates vertes. Eplucher et hacher le gingembre.
Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon ciselé avec le céleri branche émincé.
Laver et couper en 4 les tomates vertes. Eplucher et hacher le gingembre.
Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faire suer l’oignon ciselé avec le céleri branche émincé.
Ajouter les tomates vertes coupées, cuire encore 5 minutes.
Ajouter le sucre, le gingembre haché le vinaigre de cidre et cuire à faible ébullition au moins 1 heure. A la fin de la cuisson ajouter le wasabi et le tabasco. Mixer et laisser refroidir.
Ajouter le sucre, le gingembre haché le vinaigre de cidre et cuire à faible ébullition au moins 1 heure. A la fin de la cuisson ajouter le wasabi et le tabasco. Mixer et laisser refroidir.
Placer le ketchup dans un petit récipient.
Déguster les croquettes encore chaudes avec leur assaisonnement.
Déguster les croquettes encore chaudes avec leur assaisonnement.
Tendrons de veau aux clémentines confites
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 tranches de tendrons de veau (150 g chacune)
8 clémentines non traitées
1 oignon haché
1 CS de farine
1 cube de bouillon
50 g de sucre
Thym et laurier
2 CS d'huile
Sel et poivre
Étapes de la recette
Râper le zeste de 2 clémentines et presser leur jus.
Saler, poivrer et fariner les tendrons de veau.
Chauffer l'huile dans une cocotte et dorer la viande sur toutes ses faces puis ajouter l'oignon haché et mélanger, verser le jus des clémentines et les zestes râpés, émietter le thym et le cube de bouillon.
Couvrir et laisser mijoter 35 minutes à feu doux en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson.
Pendant ce temps, plonger les clémentines restantes dans une casserole d'eau froide, les porter à ébullition, les rafraichir, les séparer en quartiers, les remettre dans la casserole avec 50 grammes de sucre et 50 grammes d'eau puis les confire 30 minutes à feu modéré.
En fin de cuisson, quand la viande est fondante, ajouter les quartiers de clémentines confites et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux et à découvert.
Servir les tendrons de veau nappés du jus de cuisson et accompagnés des clémentines confites.
Tendrons de veau au citron vert
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 tranches de tendron de veau de 150 g chacune
1 citron vert
1 branche de romarin
4 CS de sauce soja
5 CS d'huile d'olive
Sel et poivre
Étapes de la recette
Placer le citron vert au congélateur puis effeuiller et hacher le romarin.
Saisir les tendrons de veau dans une poêle avec l'huile d'olive, les colorer 10 minutes à feu doux puis les retourner et les cuire 10 minutes à feu très doux en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Réserver les tendrons.
Réserver les tendrons.
Verser 1 verre d'eau dans la poêle et laisser bouillir 1 minute.
Râper l'écorce du citron vert congelé à l'aide d'une râpe à Parmesan.
Servir les tendrons de veau nappés de sauce, saupoudrés de citron et accompagnés d'une purée de céleri-rave ou de pommes de terre.
Kebabs au veau tomates et courgettes
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g d'escalopes de veau
2 courgettes
20 tomates cerise
4 poignées de roquette
1 bouquet de coriandre
4 pains de pita
1 citron confit
4 CS de mayonnaise
1 CS d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Laver les courgettes, les tomates, la roquette et la coriandre.
Couper les courgettes en bâtonnets, les tomates en deux, le citron confit en petits morceaux et ciseler la coriandre.
Couper les courgettes en bâtonnets, les tomates en deux, le citron confit en petits morceaux et ciseler la coriandre.
Emincer les escalopes.
Ouvrir les pitas les réchauffer 5 minutes au four.
Ouvrir les pitas les réchauffer 5 minutes au four.
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, colorer les émincés de veau 1 minute à feu vif, poursuivre leur cuisson 2 à 3 minutes à feu plus modéré, les saler et les poivrer.
Colorer rapidement les courgettes dans les sucs de cuisson du veau - elles doivent rester « al dente » - les saler et les poivrer, ajouter le citron et poursuivre la cuisson 1 minute.
Mélanger le veau, les courgettes au citron, les tomates et la coriandre, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Tartiner les pains pita de mayonnaise et les garnir du mélange au veau et de roquette.
Tartiner les pains pita de mayonnaise et les garnir du mélange au veau et de roquette.
Boulettes de veau au citron et au parmesan
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de haché de veau haché
2 citrons
100 g de parmesan râpé
1 CS de thym haché
4 CS d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Étapes de la recette
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Presser le jus des citrons, prélever leurs zestes et les hacher.
Saler modérément et poivrer le haché de veau, ajouter le parmesan, le thym et les zeste de citron, bien mélanger et former des boulettes, les placer dans un plat et les cuire 20 minutes au four.
Servir les boulettes de veau arrosées de l’huile d’olive et du jus des citrons, et accompagnées d’une salade de roquette ou de pâtes fraîches.
Tartare de quasi de veau aux 4 radis
Pour 4 personnes
Ingrédients
300 g de pavé de veau
2 citrons vert
80 ml d'huile d'olive
¼ de botte de coriandre
½ piment frais type japaleno
1 oignon rouge
¼ de botte de ciboulette
1 échalote
5 g de sel fin
4 tours de moulin à poivre
Salade de radis :
1 radis red meat
¼ de botte de radis
100 g de radis noir
1 radis green meat
5 g de piment d'Espelette
50 ml d'huile d'olive
5 g de sel fin
30 ml de vinaigre de cidre
Étapes de la recette
Tailler le quasi de veau en dés.
Éplucher et ciseler l’échalote et l’oignon.
Presser le jus d’un citron vert, puis tailler le piment en deux, enlever les pépins et l’émincer.
Ciseler la coriandre et la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients et verser le jus de citron et l’huile d’olive.
Faire mariner 5 minutes.
Rectifier en sel et en poivre.
Salade de radis :
Laver tous les radis, éplucher les radis green, red meat et radis noir. Couper les fanes de radis boules et les faire tremper. Tailler en fines lamelles tous les radis (à la mandoline de préférence). Mettre tous les radis séparément dans de l’eau très froide pour les garder bien croquants. Bien égoutter ensuite les radis, les réunir et les assaisonner avec l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Dressage :
Poser au fond de l’assiette, à l’emporte-pièce, ajouter le veau. Puis, parsemer de radis croquants.
Côte de veau au barbecue, courgettes grillées
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 côtes de veau
1 citron confit
100 g d'olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 g d'oignons nouveaux émincés
100 g d'abricots coupés en 8
30 g de tomates confites
½ tomate green Zebra
½ tomate ananas
½ tomate cœur de bœuf
10 g de verveine fraîche
Jus de citron jaune + zestes
30 ml d'huile d'olive
1 g de piment d'Espelette
3 g de sel fin
Étapes de la recette
Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 centimètre de profondeur.
Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et faire cuire les côtes de veau 10 minutes de chaque côté au barbecue.
Tailler les courgettes en biseaux, les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver.
Tailler toutes les tomates en dés de 2 centimètres par 2 centimètres et réserver.
Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel.
La verser sur les tomates.
La verser sur les tomates.
Carpaccio de veau épicé à la coriandre
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de filet de veau ou carpaccio de veau
1 branche de céleri
1 piment chili égrené
2 échalotes
2 citrons verts
2 CS de feuilles de coriandre hachées
Quelques feuilles de coriandre
80 g de grana padano
100 g de pignons de pin torréfiés
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Étapes de la recette
Mettre le filet de veau 20 à 30 minutes au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement.
Pendant ce temps, préparer la sauce chili : dans un bol, mélanger le jus des citrons avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri coupé en petits cubes et le chili en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre.
Couper de fines tranches de veau à l’aide d’un couteau bien aiguisé, les disposer sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et la sauce chili, parsemer de pignons de pins et décorer avec quelques belles feuilles de coriandre, servir aussitôt.
Tartare de veau aux aromes
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de noix de veau
1 grosse tomate
50 g de concombre avec la peau
1 oignon blanc
5 feuilles de basilic
1 citron
2 CS de petites câpres
5 cornichons
6 CS d'huile d'olive
Sel et poivre
Étapes de la recette
Evider la tomate et le morceau de concombre puis les couper en tous petits dés. Eplucher et hacher l'oignon blanc, laver et hacher les feuilles de basilic, hacher les cornichons. Mélanger tous ces ingrédients avec les câpres et l'huile d'olive, saler et poivrer.
Couper la viande de veau en tout petit dés et les mélanger aux légumes et aromates, rectifier l'assaisonnement si besoin, ajouter le jus du citron puis laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur.
Servir le tartare de veau aux aromates accompagné d'une salade verte et de croûtons chauds.
Foie de veau poêlé au pain d'épices
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 tranches de foie de veau
4 tranches de pain d'épices
40 g de beurre
1 CS d'huile
6 endives
2 pincées de sucre
3 CS de vinaigre de miel
Farine
Sel et poivre
Étapes de la recette
Pour la chapelure du pain d'épices :
Retirez la croûte du pain d'épices.
Mettez les tranches 6 à 8 minutes au four préchauffé thermostat 6 (180° C) pour les faire sécher.
Sortez-les, laissez-les refroidir puis émiettez-les grossièrement.
Mettez les tranches 6 à 8 minutes au four préchauffé thermostat 6 (180° C) pour les faire sécher.
Sortez-les, laissez-les refroidir puis émiettez-les grossièrement.
Pour la recette :
Emincez les endives. Faites-les fondre dans 20 grammes de beurre avec le sucre et laissez-les étuver 20 minutes.
Salez et poivrez les tranches de foie de veau et passez-les dans la farine.
Faites fondre dans une poêle 20 grammes de beurre additionné d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faites-y dorer les tranches de foie 3 min sur chaque face, à feu moyen afin de les garder rosées à l'intérieur.
Une fois cuites, saupoudrez les tranches de foie de miettes de pain d'épices.
Une fois cuites, saupoudrez les tranches de foie de miettes de pain d'épices.
Déglacez la poêle de cuisson avec le vinaigre de miel et un peu d'eau.
Servez les foies de veau nappés du jus vinaigré et accompagnés des endives étuvées.
Jarret de veau aux carottes
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg jarret de veau
1 kg de carottes
3 oignons
2 CS de pulpe de tomates
2 CS d'huile d'olive
1 verre de vin blanc sec
2 branches de thym
Sel et poivre
Étapes de la recette
Dans une cocotte, à fond épais de préférence, versez l'huile puis mettez le jarret à dorer à feu doux afin de ne pas dessécher la viande.
Epluchez les carottes puis coupez-les en rondelles. Epluchez et émincez les oignons.
Lorsque le jarret a doré légèrement, ajoutez les oignons, les carottes et le thym, salez et poivrez.
Délayez la pulpe de tomate avec le vin blanc, versez sur le jarret puis couvrez, baissez le feu et laissez cuire 1 heure à feu très doux.
Retournez une ou deux fois le jarret en cours de cuisson.
Ce plat est excellent réchauffé et peut être préparé à l'avance.
Côtes de veau au potimarron
Pour 2 personnes
Ingrédients
2 côtes de veau
½ potimarron
1 bâton de cannelles
1 CS de miel
2 CS d'huile
20 g de beurre
Sel et poivre
Étapes de la recette
Couper le potimarron en tranches, retirer les graines et la peau puis couper la chair en gros dés.
Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une poêle puis cuire les côtes de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.
Les réserver au chaud.
Les réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le reste de beurre puis faire revenir le potimarron quelques minutes à feu vif puis, à feu doux, ajouter la cannelle, le miel et un demi verre d'eau, couvrir et cuire 10 minutes.
Réchauffer les côtes de veau 1 à 2 minutes sur le potimarron.
Servir les côtes de veau accompagnées de la marmelade de potimarron.
Cœur de veau au basilic
Pour 2 personnes
Ingrédients
1 cœur de veau préalablement coupé en tranches
4 branches de basilic frais
1 oignon
1 gousse d'ail
300 ml vin blanc sec
3 CS d'huile d'arachide
1 CS fécule
2 CS sauce soja
1 pointe de sucre
Sel et poivre
Étapes de la recette
Laissez tremper 10 minutes vos tranches de cœur de veau dans l'eau froide.
Pendant ce temps, mélangez le vin blanc, la sauce soja ainsi que la pointe de sucre.
Ensuite, ajoutez-y la fécule et faites chauffer à feu doux votre mélange en prenant soin de remuer. Veillez à arrêter la cuisson dès que la crème nappe le dos de la cuillère.
Puis, égouttez vos tranches et faites-les revenir 10 minutes à feu vif dans l'huile chaude. Ajoutez-y l'ail écrasé, l'oignon émincé et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
À la fin de la cuisson, ajoutez le basilic haché, salez et poivrez et servez chaud avec des légumes de saison !
Rôti de veau Orloff
Pour 6 personnes
Ingrédients
10 tranches de tomates
50 g beurre
Poivre
Sel
1 kg rôti de veau
10 tranches de bacon
10 tranches de cheddar
Étapes de la recette
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Prétranchez le rôti en laissant environ 2 cm de fond.
Glisser entre chaque "tranche" de veau : du bacon, du cheddar et 1 tranche de tomate.
Disposez le rôti dans un plat beurré, rajoutez sur le rôti quelques noisettes de beurre. Salez et poivrez.
Enfournez pour 1 heure de cuisson.
Vol-au-vent de ris de veau pané aux noisettes et girolles
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 ris de veau
350 g girolles surgelées
2 pâtes feuilletées pur beurre
40 noisettes décortiquées
2 CS chapelure
15 g beurre demi-sel
100 ml crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf + 1 œuf entier
20 ml d'Armagnac
Huile de pépins de raisins
1 CC d'huile de noisettes
1 CS gros sel
sel et poivre du moulin
Étapes de la recette
Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7) et décongeler les girolles.
Dérouler une pâte feuilletée sur une plaque, la badigeonner d’eau, la recouvrir de la seconde en appuyant légèrement pour souder les pâtes, les couper en 6 triangles et les badigeonner avec le jaune d’œuf mélangé avec une cuillerée d’eau. Sur chaque triangle de pâte, dessiner en surface 1 triangle de 2 centimètres de côté à l’aide de la pointe d’un couteau et réserver au frais.
Pendant ce temps, torréfier les noisettes sur une plaque, 5 minutes au four, les écraser grossièrement pour la moitié, finement le reste à mélanger avec la chapelure. Plonger le ris de veau dans une grande casserole d’eau froide additionnée du gros sel. Le porter à ébullition et le cuire 2 minutes à frémissements, l’égoutter et le plonger dans de l’eau glacée. Lui ôter les petites peaux, couper la moitié en petits cubes et le reste en lamelles.
Dans le même temps, cuire les triangles de pâte 10 minutes au four et, quand ils sont cuits, les disposer sur les assiettes de service, détacher le petit triangle avec la pointe d’un couteau le petit triangle pour créer un couvercle.
Colorer les girolles dans le beurre, verser l’Armagnac et cuire jusqu’à totale évaporation de l’eau de cuisson, ajouter la crème, les cubes de ris de veau et les noisettes grossièrement concassées, laisser réduire 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe, aller, poivrer et ajouter l’huile de noisettes.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Plonger les lamelles de ris de veau dans l’œuf entier battu, salé et poivré, les enrober de chapelure aux noisettes et les dorer quelques minutes dans l’huile de pépins de raisins. Farcir les triangles avec les ris de veau aux girolles et décorer avec quelques lamelles de ris de veau panés et servir aussitôt.
Côtes de veau à la crème d'estragon
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 côtes de veau
1 botte d'estragon
80 g beurre
500 ml crème liquide
Sel et poivre
Étapes de la recette
Laver l'estragon et hacher les trois quarts.
Saler et poivrer les côtes de veau.
Faire mousser le beurre dans une grande poêle, colorer les côtes de veau des deux côtés puis les cuire 10 minutes à feu doux, en les arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.
Verser la crème dans la poêle, donner un bouillon puis ajouter l'estragon haché et cuire 2 à 3 minutes en mélangeant la sauce. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servir les côtes de veau nappées de la sauce à l'estragon et accompagnées d'une purée de pommes de terre.
Grillades de veau marinées à l'ail rose, au romarin et au citron
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 grillades de veau
3 branches de romarin frais
2 petites branches d'herbes fraîches : origan et thym citron
2 gousses d'ail rose écrasées en chemise
1 citron jaune non traité (jus et zeste)
8 CS d'huile d'olive
2 CS vinaigre balsamique
1 pincée de fleur de sel
Étapes de la recette
Effeuillez les herbes aromatiques.
Mélangez tous les ingrédients.
Déposez les grillades de veau dans un plat et arrosez-les de marinade. Laissez au frais pendant 4 à 5 heures en arrosant régulièrement.
Faites cuire les grillades pendant 10 à 12 minutes en les arrosant régulièrement de jus.
Escalopes de veau, au cidre et pommes caramélisées
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 escalopes de veau assez épaisses de 150 g
4 pommes Golden
20 ml Calvados
¾ l cidre brut
80 g beurre
Sel et poivre
Étapes de la recette
Eplucher les pommes et les couper en quartiers.
Chauffer la moitié du beurre dans une poêle et colorer les quartiers de pommes sur toutes leurs faces. Lorsqu'elles sont caramélisées, les réserver au chaud.
Chauffer le reste de beurre dans la même poêle, saisir les escalopes salées et poivrées 2 minutes à feu vif puis les cuire 4 à 6 minutes à feu doux. Les flamber avec le Calvados, verser le cidre et laisser réduire au trois quarts en mélangeant avec les sucs de cuisson puis ajouter les pommes pour les réchauffer.
Croquettes de noix de veau, à la thaï
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g noix de veau hachée
80 g cacahuètes
80 g pousses de soja
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
½ botte de coriande
60 g mangue fraîche
1 oeuf
6 CS chapelure
1 CS d'huile
Sel et poivre
Étapes de la recette
Hachez l'oignon rouge, les gousses d'ail, la coriandre et les pousses de soja.
Concassez grossièrement les cacahuètes.
Mélangez le tout avec la viande hachée, du sel et du poivre puis ajoutez la mangue taillée en petits cubes.
Mélangez délicatement.
Mélangez délicatement.
Formez des boulettes avec vos mains.
Roulez-les dans l'œuf battu puis la chapelure.
Roulez-les dans l'œuf battu puis la chapelure.
Dans une poêle, faites dorer les boulettes dans l'huile.
Placez-les dans un plat à cuire et mettez-les au four préchauffé thermostat 7 pendant 8 à 10 minutes.
Servez aussitôt avec une salade de pousse de soja et de poivron.
Pizza de veau, roquette et féta
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g farine de blé
200 ml d'eau
8 g levure de boulanger
10 g sel fin
40 ml d'huile d''olive
Garniture :
300 g haché de veau
1 gousse d'ail
10 g sel fin
3 tours de moulin à poivre
5 branches de basilic
10 olives vertes
10 olives noires
150 ml concentré de tomates
3 tomates confites
100 g féta
100 g roquette
Étapes de la recette
Délayer la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède puis verser le mélange dans un saladier.
Ajouter la farine et le sel puis mélanger à la main (ou au robot) jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, légèrement ferme et élastique. La pâte va doubler de volume. Dès que la pâte est lisse, a du « corps » et ne colle plus, elle est prête.
La mettre en boule dans un bol, disposer un linge humide dessus et la laisser pousser durant 12h à 24h au réfrigérateur.
Plus la pousse est lente, plus la pâte fermente, les saveurs peuvent ainsi se développer.
Avant d’utiliser la pâte, la « frapper » avec le poing pour chasser l’air, reformer une boule homogène et la dégazer.
Donner la forme souhaitée en étalant la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné.
La laisser pointer 20 à 30 minutes à température ambiante.
Laver et ciseler le basilic, hacher l’ail et les mélanger avec le haché de veau.
Saler et poivrer.
Avec un peu de farine dans les mains, réaliser des boulettes. Réserver.
Garnir la pizza avec : le concentré de tomates, les boulettes de veau, les tomates confites émincées, les olives vertes et noires, la féta.
Enfourner 15 minutes à 180° C.
Laisser refroidir la pizza pendant 5 minutes, et ajouter la roquette au dernier moment.
Veau Marengo
Ingrédients
1 kg épaule de veau
3 échalotes
4 tomates
1 carotte
10 olives noires
1 bouquet garni
50 g beurre
250 ml vin blanc sec
250 ml eau
1 CS farine
Étapes de la recette
Hacher l'échalote, tailler la carotte en petits dés, couper les tomates en quartiers.
Faire chauffer le beurre dans une grande cocotte en fonte et faire dorer la viande à feu vif : elle doit être saisie sur toutes ses faces.
Ajouter les légumes, saupoudrer avec la farine et mélanger jusqu'à ce que la farine blondisse.
Ajouter les tomates, le vin blanc, l'eau, le bouquet garni. Sale et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 environ.
Ajouter les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson. Surveiller pour qu'il reste suffisamment de sauce.
Idée d'accompagnement : pommes de terre, riz, ou pâtes
Tendrons de Veau à la Paysanne
Ingrédients
4 tranches de tendron de veau
2 carottes
200 g lardons natures
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 gousses d'ail
500 g tomates
2 oignons
3 CS vin blanc
sel, poivre
Étapes de la recette
Saler et poivrer les tendrons. Dans une poêle faire chauffer de l'huile d'olive et faire dorer 5 minutes, sur chaque face, les tendrons et les réserver.
Peler les poivrons et les couper en dés. Peler les oignons et l'ail et les hacher.
Dans une sauteuse, mettre l'huile d'olive et cuire les oignons, les carottes émincées et les lardons à feu doux environ 5 minutes.
Ajouter les dés de poivrons, les tomates et l'ail. Saler, poivrer et verser le vin blanc.
Ajouter la viande puis laisser mijoter à feu doux 1h en retournant la viande de temps en temps.
Conseil d'accompagnement : pâtes fraiches
Boulettes de Veau à la Duxelles de Champignons
Ingrédients
600 g Hachis de veau
500 g Champignons de Paris
1 Oignon
1 Échalote
1 Gousse d'ail
1 Jus de citron
2 CS de persil plat ciselé
Beurre
Poivre, sel
Étapes de la recette
Nettoyer et hacher les champignons. Faire revenir l'échalote et l'ail hachés dans une cocotte avec du beurre pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, le jus de citron et le persil. Saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire jusqu'à ce que les champignons aient rendus toute leur eau.
Mélanger la viande, l'oignon finement haché et la duxelles de champignons. Façonner les boulettes avec ce mélange.
Faire cuire les boulettes dans une poêle avec du beurre pendant 20 minutes, en prenant soin de les retourner de temps en temps.
Servir bien chaud avec une semoule.