Éplucher les carottes, les oignons et les émincer. Plonger la langue de bœuf dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Rincer la viande et recommencer l'opération en ajoutant les carottes, les oignons, le céleri et le bouquet garni. Cuire 3 heures.

Une fois la langue cuite et tendre, enlever la peau et la couper finement dans le sens de la longueur. Garder au chaud dans le bouillon.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Les faire fondre dans l'huile d'olive, ajouter la farine et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié, ajouter une louche de bouillon de cuisson puis le madère et la crème. Laisser frémir jusqu'à obtention d'une texture nappante. Assaisonner.

Couper les cornichons en lamelles et les ajouter à la sauce avec les câpres.

Napper la langue de cette sauce et parsemer de feuilles d'estragon.