Préchauffer le four à 240° C (thermostat 8).
Faire revenir 5 minutes à feu vif l'oignon et l’ail hachés, les olives émincées et l'aubergine coupée en petits dés dans un trait d’huile d’olive puis ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes. Saler et poivrer.
Huiler les feuilles de pâte filo, les couper en deux et les superposer deux à deux puis les recouvrir de farce et les enfourner pour 10 minutes environ.
Servir les croustillants d’agneau décorés d’herbes ciselées et accompagnés d’une salade de pousses d’épinards ou d’herbes fraîches.
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